Libanese mezze, gezellig en eetlustopwekkend

n de landen rond de Middellandse Zee kom je veel gerechten tegen die erg op elkaar lijken.Maar de Libanese keuken biedt net iets meer:hier komt het beste van het Midden-Oosten en Europa samen:verfijnde Mediterrane schotels,verrijkt met avon- tuurlijke Arabische kruidencombinaties.

Een typisch Libanese maaltijd begint met mezze, een verzameling hapjes, die ook kan uitgroeien tot een volledige maaltijd. De ene keer verschijnt een schaal noten en een salade op tafel, een andere keer tref je een tafel vol schoteltjes. Maar altijd gaat het om een sociale gebeurtenis, waarbij vrienden en familie genieten van elkaars gezelschap en van eetlustopwekkende hapjes. Opvallend is dat veel gerechten gevuld zijn, bijvoorbeeld gevulde aubergine en paprika of opgerolde wijnbladeren met lamsgehakt en rijst. Maar beslist ook het proberen waard zijn pasteitjes van (brood)deeg met een vulling van geitenkaas, spinazie en uien of lamsvlees en noten. Salades en sauzen danken hun vaak verfrissende karakter aan bestanddelen als yoghurt, komkommer, citroen of mint. Andere belangrijke ingrediënten in de Libanese keuken zijn granen, peulvruchten, kaas, aubergines, kikkererwten, noten, tomaten, burghul en sesam (als zaadjes, pasta of olie). Je vindt ze in veel gerechten terug maar steeds net even anders klaargemaakt of gecombineerd. Ook onmisbaar zijn de smaakmakers peterselie, ui en knoflook en een vast onderdeel van de maaltijd is hummus bi tahini, een dikke saus van kikkererwten en sesampasta. Lekker als dip met stukjes Arabisch brood of als bijgerecht bij vleesschotels en ook in Nederland al behoorlijk populair. Staat er een hoofdgerecht op het menu dan is dat vaak lamsvlees, kip of vis met salade en rijst. Het nationale Libanese gerecht is kibbeh, balletjes lamstartaar die je rauw kunt eten of gegrild op een houtskoolvuurtje. De traditionele bereidingswijze vergt stevige armspieren: het vlees wordt minstens een uur bewerkt met een zware houten hamer in een stenen vijzel. Door het langdurig ritmisch geluid weet de hele buurt dat er kibbeh op het menu staat. Laat nog een beetje ruimte over voor de zeer geliefde, zoete en stevige nagerechten, zoals een variatie op de overbekende bakhlava, het laagjesgebak met veel noten en suiker, of koekjes met dadels en noten.

Tabbouleh
(frisse salade met munt en veel peterselie)

Tabbouleh hoort met kibbeh en hummus bi tahini tot de populairste Libanese gerechten. Libanezen serveren graag tabbouleh op zomerse middagen.

1/2 kopje burghul (geplette tarwe, medium of fijn)
1/2 kopje fijngehakte munt
2    kopjes fijngehakte peterselie
1/2 kopje fijngehakte ui
2    kopjes tomaat in stukjes
3/4 kopje goede olijfolie (extra vergine)
3/4 kopje vers citroensap
1/2 theelepel versgemalen peper
1    theelepel zout
1/2 theelepel piment (allspice)
2    lente-uitjes in dunne ringetjes

Spoel de burghul schoon en week hem een uur in water, laat goed uitlekken en druk het resterende water eruit. Voeg de tomaten toe en roer er de fijngehakte ui, peterselie, munt, de peper, piment en het zout door. Goed mengen, olijfolie toevoegen en dan beetje voor beetje het citroensap erdoor roeren, tot de salade een lekkere citroensmaak heeft, maar niet te zuur wordt. Laat de tabbouleh afgedekt een half uur staan en serveer hem dan op malse sla- of koolbladeren, gegarneerd met ringetjes lente-ui.