Culinair Marokko: langzaam gegaarde tajines en grote schalen couscous

'In de tajine komen de smaken van eeuwenoude handelsroutes samen'
Door Arachne Molema

Langzaam gegaarde tajines en grote schalen couscous om te delen: de Marokkaanse keuken is er één vol overheerlijke gerechten. Alles draait om de rijke smaakbalans, die vaak op traditionele wijze wordt gecreëerd, en natuurlijk de gastvrijheid waarmee ze worden opgediend! Achter de bekendste gerechten gaat bovendien een verhaal schuil van eeuwenlange handel, migratie en culturele uitwisseling.

Kruispunt
De Marokkaanse keuken ontstond op het kruispunt van Afrika, Europa en het Midden-Oosten. De basis werd gelegd door de Amazigh, ook wel Berbers genoemd, de oorspronkelijke bewoners van Noord-Afrika. Zij verbouwden granen zoals gerst en maakten al vroeg gerechten met couscous, brood, olijven en amandelen. Vanaf de zevende eeuw brachten Arabische handelaren en veroveraars nieuwe ingrediënten en smaken mee. Specerijen als saffraan, kaneel, komijn, gember en koriander vonden hierdoor hun weg naar de Marokkaanse keuken, net als het gebruik van gedroogd fruit. Daarmee ontstond een smaakcombinatie die nog altijd typerend is voor Marokko: zoet en hartig in één gerecht. Denk aan lam met pruimen, kip met ingelegde citroen en olijven, of stoofgerechten waarin honing en kruiden samenkomen. Ook vanuit Spanje kwamen nieuwe invloeden. Toen moslims en joden na de Reconquista vanaf de vijftiende eeuw naar Noord-Afrika uitweken, kregen verfijnde kooktechnieken, gevulde pasteitjes, noten, suikerwerk en uitgebreide feestgerechten een vaste plek in de Marokkaanse eetcultuur. Minder bekend is de invloed van de Marokkaans-Joodse keuken. Aan deze gemeenschap danken we het gebruik van de ingelegde citroenen, zoetzure smaakcombinaties, visgerechten en feestelijke stoofschotels. Ingrediënten die vandaag vanzelfsprekend lijken in Marokko, dragen zo sporen van eeuwenlange migratie en culturele uitwisseling.

Zoet, hartig en geurige kruiden
Wie voor het eerst in Marokko eet, merkt al snel hoe belangrijk kruiden zijn. Gerechten krijgen er hun karakter door: geur, balans en gelaagdheid. Koriander, peterselie, kurkuma, gember, kaneel en saffraan geven gerechten hun karakteristieke smaak. “Liefde zit in je handen en niet in keukengereedschap. Daarom kneed ik kruiden altijd met mijn handen in het vlees, dan trekken de smaken beter in,” vertelt Fatima. Samen met ingrediënten als olijven, amandelen, gedroogd fruit en ingelegde citroen zorgen kruiden voor een keuken waarin frisse, kruidige en zoete smaken elkaar voortdurend aanvullen.

Tijd als ingrediënt
Veel traditionele gerechten vragen geduld. Een tajine wordt op een laag vuur geplaatst, waardoor de inhoud langzaam gaart. Door de kegelvormige deksel blijft vocht circuleren, waardoor vlees en groenten zacht worden en smaken zich kunnen ontwikkelen. Volgens Fatima blijft koken in een traditionele tajine onovertroffen. “Koken in een tajine is lekkerder dan in een braadpan, maar het kost twee keer zoveel tijd.”

Couscous om te delen
Misschien wel het bekendste gerecht van Marokko is couscous. Anders dan de snelle variant uit de supermarkt wordt traditionele couscous meerdere keren gestoomd. Dat kost tijd, maar levert een luchtige structuur en volle smaak op.“Couscous van de supermarkt waar je alleen kokend water overheen moet gieten, heeft geen smaak. Couscous hoor je te stomen en dat kost tijd,” zegt Fatima. Couscous verschijnt vaak op tafel tijdens familiefeesten en bijzondere momenten. “Zoete couscous eten we bij feestelijke gelegenheden, zoals een verloving of geboorte.” Ook op vrijdag, de belangrijkste dag van de week voor veel moslims, staat in veel gezinnen een grote schaal couscous klaar om samen van te eten na het middaggebed.

Muntthee en gastvrijheid
Naast eten speelt ook thee een belangrijke rol in het dagelijks leven. Hoewel thee oorspronkelijk geen Marokkaans product was, werd muntthee vanaf de negentiende eeuw zo populair dat het tegenwoordig als nationale drank wordt beschouwd. Zoete muntthee wordt geschonken bij bezoek, tijdens gesprekken en rondom maaltijden. Een glas thee aanbieden is meer dan een drankje serveren, het is een teken van welkom heten. Zoals Fatima het omschrijft: “Onze muntthee is lekker bij je ontbijt, ‘s middags met een koekje, bij het avondeten, aldus de hele dag door.” Van langzaam gegaarde tajines tot feestelijke schalen couscous en dampende glaasjes muntthee: de Marokkaanse keuken draait om veel meer dan eten alleen. Wie door Marokko reist, ontdekt al snel dat iedere maaltijd ook een gastvrije uitnodiging is om aan te schuiven!

“Als ik uitgebreid heb gekookt, wil ik vrienden uitnodigen om mee te genieten,” vertelt Fatima, die als kind vanuit Marokko naar Nederland verhuisde. Haar woorden vatten een belangrijk onderdeel van de Marokkaanse eetcultuur samen: gastvrijheid.

‘Vergeet niet Marokkaans brood erbij te serveren, dan gaat de schaal in één keer op.’ - Fatima

Recept: Marokkaanse tajine met lamsvlees, pruimen en abrikozen
Ingrediënten (Voor 6 personen) 
850-1.000 g lamsbout zonder been
2 uien, in halve ringen
1 tomaat, in plakjes
200 g gedroogde abrikozen
250 g gedroogde pruimen
1 el honing
1 tl kaneel
1 tl gemberpoeder
2 tl kurkuma
3-4 takjes koriander
5 takjes peterselie
olijfolie
zout en peper
eventueel: geroosterde amandelen

Bereiding
Spoel het lamsvlees af onder water. Wrijf het in met kurkuma, peper en een flinke
scheut olijfolie en kneed dit met de handen in het vlees. Snijd de ui in halve ringen. Verhit een flinke scheut olie in een tajine of braadpan en leg de ui op de bodem. Leg de lamsbout erop en schroei het vlees op hoog vuur aan alle kanten dicht. Voeg water toe tot het vlees net onderstaat. Voeg peterselie, koriander, zout en gemberpoeder toe. Daarna de tomaat. Laat het geheel op laag vuur sudderen (1,5 uur in braadpan of 3 uur in tajine). Voeg eventueel extra water toe en proef. Haal het vlees uit de pan. Voeg de pruimen, abrikozen, kaneel en honing toe aan de bouillon en laat dit 10 minuten zachtjes wellen. Doe het vlees terug in de saus en garneer met amandelen. Serveer met Marokkaans brood en eventueel couscous.